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　   藏酒的方法也是一門工藝，正確良好的貯藏方法會帶來最美味的美酒。山東青州云門酒業(yè)（集團）有限公司從1999年開始探討洞藏酒工藝，并于2003年春季啟動了云門洞藏酒工程，將公司優(yōu)質醬香、濃香、兼香原酒貯存于當地仰天山區(qū)的天然石灰?guī)r洞中，對其進行單獨貯存，并以此為基礎推出了洞藏系列白酒。

　　一、白酒貯藏的必要性

　　作為*六大蒸餾酒之一的我國白酒，原料經糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾后的新酒，必須經過一段時間的貯藏才能勾兌、包裝、出廠。這個過程也稱“老熟”“陳釀”或“貯存”。這是因為剛蒸出的酒因含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物及少量的丁醛、丙烯醛等不愉快氣味的氣體，因此，辛辣味較重，而這些低沸點物質隨貯存時間的延長可逐漸揮發(fā)，使酒變得不上頭、凈爽。同時，乙醇分子和水分子之間的氫鍵締合作用隨貯存時間的延長會變得更加牢固和穩(wěn)定。

　　白酒在老熟貯藏過程中還進行著緩慢的化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解反應，隨著貯存時間的延長，酯類物質逐漸減少，酸類物質逐漸增加，醇類物質普遍略有增長，乙醛下降而乙縮醛上升等。通過以上變化，酒質由暴辣、上頭、欠凈逐漸變得綿柔、味長、純凈。

　　二、影響貯存的條件

　　影響貯存的條件有三點：一是貯酒容器，二是貯酒時間，三是貯酒環(huán)境。
　　1.貯酒容器

　　從國際上的貯酒容器看，優(yōu)質葡萄酒或白蘭地用橡木桶貯存，使橡木的香味進入酒中。現在，國內白酒有陶缸、不銹鋼罐、血料容器等多種貯存形式。而長期的實踐已經證明，陶缸貯存效果挺好。因為陶缸壁中含有一定的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用，此外，由于陶缸壁有一定的透氣性，可使微量空氣進入酒中，有助于氧化—還原反應的發(fā)生。

　　2.貯酒時間

　　白酒貯存期并不是越長越好，而是根據不同香型、酒質等綜合確定。如優(yōu)質醬香型白酒必須經3年以上的貯存，才會使酒體變得醬香幽雅、醇厚、綿軟、味長；而濃香型和清香型白酒，一般需陳釀1年以上，方能達到柔和、醇甜、凈爽的基本要求，而低檔酒因缺乏高沸點呈香呈色味物質，貯存時間越長，品味越寡淡、酸澀。

　　3.貯酒環(huán)境

　　貯酒環(huán)境的好壞對酒的老熟至關重要。理想的貯酒環(huán)境應該是恒溫恒濕，空氣清新。目前，白酒的貯酒環(huán)境有露天、庫房、地窖及洞藏幾種。其中，露天存放是最不適宜的。因為，一方面冬天溫度低，特別是長江以北零度以下，原酒雖然不結冰但氧化還原反應、締合反應、酯化—水解反應會變得非常緩慢；另一方面，夏天溫度高達30℃以上，各種反應雖然加快，但酒分子和一些香味物質揮發(fā)速度也快，酒損較大。同時，露天存放容易受到外界干擾，雨、雪、風、雜物均會影響酒質的穩(wěn)定，也存在一定的安全隱患。因此，庫房貯存白酒與露天存放相比，受外界干擾要少得多，但與洞藏相比，達不到怛溫恒濕的條件，且受成本影響，安裝調溫調濕裝置也不現實。

　　地窖一般用于葡萄酒的貯存，溫度控制在5℃—20℃，濕度控制在70%左右，地窖貯存白酒無需做人為的溫、濕度控制，相對庫房要恒定得多，但與洞藏相比卻差一些。因為地窖一般在生產廠區(qū)，空氣質量差，冷熱變化大一些。

　　而洞藏工藝的最大優(yōu)點是自然環(huán)境好，山洞一般在深山老林中，遠離城市的喧囂，無工業(yè)污染，空氣質量好，負氧離子多；其次，是恒溫恒濕，由于受山體覆蓋，因此，隨外界氣溫變化影響小，洞內冬暖夏涼，同時由于有泉水流過，洞內空氣濕度高。

　　云門洞藏酒所在的山洞位于國家4A級森林風景區(qū)，海拔831米高的仰天山北麓，空氣清新，負氧離子多，億萬年形成的石灰?guī)r洞隱藏其中，洞外是厚厚的山體和植被，洞內泉水叮咚，使得洞內常年恒溫恒濕，冬暖夏涼。根據我們多年來的跟蹤監(jiān)測，全年溫度保持在16℃—23℃之間，濕度75%以上，這為酒體的持續(xù)老熟提供了客觀條件。

　三、優(yōu)質的原酒為云門洞藏工藝的成功提供了必要條件。
　　適宜貯酒的洞穴資源是稀缺的，也是寶貴的，要求貯存的原酒必須是具有高附加值的優(yōu)質糧食酒。云門醬香酒每年重陽投料，經8次發(fā)酵、7次蒸餾取酒、分型入庫、陶缸貯存3年以上，由不同年代、不同輪次原酒精心勾調而成。該酒素有“江北茅臺”之稱，酸類豐富，酯類適中，含氮化合物（如吡嗪）高，非常適合洞穴長期貯存。此外，兼香型云門洞藏酒融合了醬香、濃香兩大香型酒的工藝，既吸取了醬香酒的高溫大曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，又采用了濃香酒的中高溫大曲、多糧原料、人工老窖，加以多種微生物菌曲，形成了獨特的多糧復合香工藝，產品具有芳香優(yōu)雅、濃醬協(xié)調、綿柔細膩、余味爽凈、淡中有雅、雅中具香的獨特風格。
　　四、洞藏工藝是白酒貯存工藝中最優(yōu)的。
　　由表1看出，天人洞和天合洞的洞內酒溫基本上穩(wěn)定在16℃—23℃之間，而廠區(qū)庫房內酒溫在7℃—27℃之間，溫差變化大；洞內濕度高，為75%—88%，這是受洞內泉水影響所致，而庫房內濕度均在44%—63%之間，濕度較小。經我們跟蹤測量，在晴天有風的春天，庫房內濕度最低達到25%，而山洞內看似干燥的春天，洞內濕度也達到了75%以上。

　　由表2、表3看出，洞藏方法是很有效的。酒度方面，山洞中6年降低1.5度，平均每年降低0.25度；庫房中6年降低2.6度，平均每年降低0.43度。這是由于洞中濕度大，溫度較為恒定，減少了酒精分子的揮發(fā)，從而也減少了浪費。
　　總酸方面，山洞中6年增加0.44g/L；而庫房中6年增加0.31g/L。第一年增加最多，山洞中增加9%，庫房中約7%。
　　總酯方面，山洞中6年減少0.93g/L，庫房中6年減少0.71g/L。第一年減少最大，山洞中減少約10%，庫房中減少約7%。